我们平日里吃牛排或者炖煮、烧烤、酱卤的各种肉，评价其品质的标准之一就是肉质是否足够的嫩，是否鲜嫩多汁，而且口感丰腴。那为什么我们这么青睐肉的嫩度呢？

先谈一下我们常说的“嫩”是什么意思，在肉制品上常说的“嫩”，通俗点的解释就是嚼起来不费劲，容易嚼烂，则为“嫩”的注解。

比如清水豆腐，表面很弹，手指一戳就破，吃起来就是入口即化、口感软糯的感觉。如果说炒菜的肉丝、肉块很嫩，那么就是指很容易嚼烂不费力气，进一步讲，就是鲜嫩多汁，汁水饱满的意思。

所以，对于“嫩”这个字我们已经共识了概念。

肉质如何才能更嫩？

1.肌肉纤维比较细、少、短

打个比方，红烧牛肉和清蒸鱼哪一个肉质更嫩呢？我想大多数的回答应该都是清蒸鱼，就是因为牛肉的肌肉纤维比较粗，口感上比较有嚼劲儿，当然牛肉有自己的营养价值，食物的好与不好不是单由口感而定的，还有风味，营养价值等。比如我个人很喜欢灯影牛肉丝，很有嚼劲儿，伴随着香辣味更销魂。

大多数我们吃起来感觉口感比较老、比较硬的肉或蔬菜，都是因为组织纤维粗，而让人觉得在口感上确实需要更大的力气才能咬断。所以，肉质要嫩的话，就要斩断它的纤维，让纤维变细，才会更省力气嚼烂。

2.细胞组织中的水分含量

打个比方，对于同一个部位的肉，切块炒菜和干燥成风味牛肉干，哪个口感更容易让人接受呢？答案肯定是切丝的更容易嚼烂。因为同一块部位肉，具有更高的水分含量，那么吃起来在口感上就会略胜一筹，带给人鲜嫩多汁的体验。